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La celiachia è una condizione scomoda sia dal punto di vista sanitario che sociale. Sul piano sanitario vi è il rischio di incorrere in sintomi molto spiacevoli, che possono andare dai problemi gastrointestinali a sintomi di tipo sistemico. Nei casi più rari la celiachia è realmente invalidante, in quanto anche la minima contaminazione genera conseguenze drammatiche. Sul piano strettamente sociale, si ha una certa difficoltà – almeno nelle fasi iniziale – a coniugare le occasioni di convivialità con le esigenze imposte dalla celiachia.
Tali esigenze consistono, come tutti sanno, nella rinuncia totale al glutine. Tuttavia, è sufficiente conoscere gli alimenti e sviluppare qualche competenza in cucina per trasformare una necessità in un’occasione per scoprire nuovi sapori e, soprattutto, per farli scoprire agli altri. La cucina senza glutine non deve essere intesa come un ripiego, dunque può risultare godibile anche per i non celiaci. La condizione necessaria è saper gestire le farine gluten free, essere consapevoli dei sapori che sprigionano e integrarli in modo adeguato nelle ricette. Dunque, può essere utile una panoramica sulle farine senza glutine che prenda in considerazione le quattro “fonti” principali: cereali, legumi, frutta secca e pseudocereali.
Farina di riso
Farine senza glutine dai cereali
Non è nostra intenzione presentare una lista completa delle farine senza glutine, anche perché risulterebbe estremamente lunga. Descriveremo, piuttosto, quelle più interessanti e versatili. Partiamo dalle farine gluten-free ricavabili dai cereali.
- Riso: è probabilmente la farina senza glutine più utilizzata in assoluto. Spicca per l’abbondanza di vitamine e sali minerali, nonché per un gusto delicato. Non ha grande capacità panificatorie, dunque viene impiegata insieme ad altre farine.
- Mais: è una farina dal gusto corposo, che viene utilizzata soprattutto per i prodotti da forno biscottati. Tuttavia, può fungere da supporto per la farina di riso. Si fa notare per l’ottima concentrazione di calcio.
- Sorgo: la farina di sorgo è utilizzata da millenni soprattutto in Africa, dove la pianta è coltivata con intensità. L’indice glicemico è molto basso, il sapore rustico e aromatico. È molto versatile, infatti viene impiegata anche da sola per impasti di pizza, pane, pasta e frolle.
- Teff: la farina di teff si caratterizza per il colore scuro, che dà un aspetto rustico alle preparazioni. È ricca di calcio, aminoacidi essenziali ed è molto digeribile. Risulta diffusa in Etiopia, è l’ingrediente principale di un famoso pane locale, l’injera.
Farine senza glutine da legumi
I legumi sono da sempre fonte di farine, sebbene il loro uso sia legato alla cucina popolare “povera”. Ecco qui una breve carrellata di farine derivate dai legumi.
- Ceci: è utilizzata soprattutto in Toscana per realizzare panelle e frittelle. Si caratterizza per un sapore leggermente dolce e gradevole. Inoltre, è particolarmente ricca di fibre.
- Lenticchie: è una delle farine più proteiche in assoluto. È anche molto versatile, a tal punto da essere impiegata sia per la pasta che per i dolci.
- Piselli: è una farina equilibrata in quanto a nutrienti, essendo ricca di carboidrati, proteine e fibre. Tuttavia è alquanto caratterizzata in termini di gusto, con la prevalenza di un sentore nettamente dolce.
Farine senza glutine da pseudocereali
Per pseudocereali intendiamo quegli alimenti che assomigliano, per gusto e consistenza, ai cereali, ma che appartengono ad altre categorie:
- Amaranto: il sapore di questa farina è leggermente tostato ma molto deciso. È un buon alimento in quanto ricco di aminoacidi essenziali. Viene impiegato soprattutto per gli impasti di pane e di pizza.
- Quinoa: è la regina delle farine “esotiche”. Il sapore è corposo e aromatico. Dal punto di vista nutrizionale si difende molto bene, essendo ricca di proteine e sali minerali. È anche versatile, sebbene non sia molto indicata per la pasta.
- Grano saraceno: farina dal sapore amarognolo ma deciso, è utilizzata soprattutto per i prodotti da forno e per la pasta. È ricca di fibre, ma non difetta in sali minerali.
Farine senza glutine
Farine senza glutine da frutta secca
Anche la frutta secca può essere un’incredibile fonte di farine. Di seguito, trattiamo la frutta secca più consumata in assoluto: mandorle e castagne.
- Farina di mandorle: è una farina dalle scarse capacità panificatorie, ma viene comunque impiegata per i dolci alla luce di un sapore finemente dolciastro. È ricca di acidi grassi omega 3, omega 6 e di vitamina E.
- Farina di castagne: in quanto a valore nutrizionale è simile alla farina di mandorle. Contiene però dosi più elevate di fibre e ha un sapore più neutro, tale da renderla idonea alla realizzazione del pane.
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