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Aggiunge sapore ai piatti ed è prezioso per il sistema nervoso ma se usato senza moderazione può avere effetti negativi sul sistema cardiovascolare e far alzare la pressione sopra il livello di guardia. Il sale è un alimento molto comune ma non tutti i tipi in commercio sono uguali. Le principali differenze tra sale marino e sale da cucina sono nel loro gusto, consistenza e lavorazione. Ne parla la dottoressa Elisabetta Macorsini, Biologa Nutrizionista presso Humanitas Mater Domini e Medical Care di Arese, in un articolo di Humanitas Salute che riportiamo di seguito integralmente.
Sale
Sale marino e sale da tavola
Il sale marino viene prodotto attraverso l’evaporazione delle acque oceaniche o dell’acqua dai laghi di acqua salata, solitamente con poca lavorazione. A seconda della fonte d’acqua, questo lascia residui minerali e elementi. I minerali aggiungono sapore e colore al sale marino, che si presenta anche in una varietà di livelli di grossolanità. Il sale da tavola invece, è tipicamente estratto da depositi di sale sotterraneo. Il sale da cucina viene lavorato più pesantemente per eliminare i minerali e di solito contiene un additivo per prevenire l’aggregazione. La maggior parte del sale da cucina ha anche aggiunto iodio, un nutriente essenziale che aiuta a mantenere una tiroide sana. Il sale marino e il sale da cucina hanno lo stesso valore nutrizionale di base, nonostante il sale marino sia spesso promosso come più salutare: entrambi contengono quasi le stesse quantità di sodio.
La composizione chimica
Ciò che comunemente viene chiamato sale o sale da cucina è in realtà uno dei tanti sali possibili, cioè il cloruro di sodio. In chimica, un sale è un composto chimico elettricamente neutro costituito dall’insieme di più ioni (anioni e cationi), in genere disposti all’interno di un reticolo cristallino, uniti da un legame ionico di ionicità più o meno elevata. I sali hanno un differente grado di solubilità nei diversi solventi e possono essere ottenuti sostituendo gli atomi di idrogeno di un acido con atomi metallici o con un gruppo funzionale che possa mostrare comportamento metallico o cationico.
Curiosità storiche
Nell’antica Roma gli schiavi venivano pagati con il sale. Da questa usanza deriva la parola italiana “salario”, che si riferisce al pagamento in sale delle ore di lavoro effettuate nella giornata.
Come limitarlo?
Cucinare in casa, in modo da poter misurare la quantità di sale che utilizzate. Un suggerimento: se fate fatica a cucinare tutte le sere, potete preparare una quantità un po’ maggiore di cibo (per esempio durante il weekend) e congelarla in porzioni singole, in modo da scongelarle quando sarà necessario. Un’altra soluzione potrebbe essere quella di mangiare molta frutta e verdura. Se utilizzare poco sale vi sta dando dei problemi, provate ad aggiungere più frutta e verdura ai vostri pasti. Studi scientifici dimostrano che il consumo di alimenti ricchi di potassio aiuta a mitigare l’azione del sodio, attraverso la riduzione della pressione arteriosa e la dilatazione delle arterie. Se volete neutralizzare alcuni degli effetti negativi del sodio, mangiate alimenti ricchi di potassio come arance, banane, pomodori, albicocche secche, melone e fagioli.
Ridurre il sale in modo graduale
Non c’è bisogno di dire addio al sale da un giorno all’altro: le piccole riduzioni di circa il 25% di sale passeranno più inosservate. Come accade con tutti i sapori, infatti, anche quello del sale è un gusto acquisito: quanto più ne consumiamo, più ci abituiamo a farlo. Infine, non è necessario rinunciare a tutti i prodotti salati per mantenere i livelli di sodio sotto controllo. Prendete in considerazione l’idea di utilizzare degli ingredienti senza sale quando preparate minestre, stufati o altri piatti caldi e aggiungete il sale quando il piatto sarà pronto, con moderazione. Anche le verdure surgelate sono semplici da preparare e vengono vendute senza sale, così come i fagioli secchi, i ceci e le verdure in scatola senza aggiunta di sale.
Utilizzate erbe fresche e spezie
Il sale è un ottimo potenziatore del sapore, ma gli alimenti salati non sono per forza i più saporiti. Invece di lasciare che sia il sale a predominare nei vostri piatti, provate a condire i cibi con spezie ed erbe fresche. Il curry, il peperoncino, il timo, l’aglio o la cipolla possono aiutarvi a migliorare il sapore dei vostri alimenti. Fare attenzione poi alle etichette dei cibi confezionati. Eliminare pian piano gli alimenti altamente processati e scegliere quelli che hanno subito lavorazioni minime o quelli freschi. Se invece siete tra quelle persone che preferiscono i cibi processati, concentratevi sulle informazioni nutrizionali dell’etichetta per sapere quali alimenti hanno i livelli di sodio più bassi.
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